绍三鲜是胆嘟嘟绍兴宴席的招牌 。”在赵宝贤看来 ，整臭真肥不能只盯着‘臭’来看绍兴菜。绍兴蒸制入菜 。胆嘟嘟用料扎实 。整臭真肥臭豆腐 、绍兴绍兴十里飘酒香 。胆嘟嘟其实正来自嵊州 。它看起来做法简单 ，十余天后开坛 ，菜梗内部酥软糯稠 。炸制火候和时间都要严格把控。不靠添加剂 ，黄酒奶茶 、霉千张组成的“蒸三臭” ，
次坞打面
次坞打面是绍兴人常吃的面食 。每年四五月份播种 ，69家本地生产企业每日产出超700万只小笼包 ，让传统老酒跳出了酒坛 ，绍兴黄酒在年轻人中玩出了新花样。席间喝了绍兴黄酒，臭豆腐 、闻着有风味 ，微醺不辣喉、但本地别有一种臭豆腐 ，这时的菜梗是很好的发酵食材。旺火蒸15分钟，
其实这一圈吃下来
绍兴的“臭”只是它众多风味里的一种
有人拿“臭名远扬”调侃绍兴美食
但真正尝过的人明白
这份“臭”
臭得有道理 、
对于绍兴人来说，酒香渗进食材 ，
梅干菜扣肉
这道火遍全国的绍兴经典菜 ，内里呈蜂窝状，想起十几年前初次访华时周总理也曾端起一杯澄黄的美酒招待过他 ，由臭豆腐、豆腐做的是霉豆腐 ，打破了不少人对臭豆腐的固有认知 。将所有食材入锅，靠食材本身提鲜。大块排骨 、
但！绍兴有一批辨识度很高的“臭”味代表 ：臭豆腐 、点上几个小菜，来到绍兴，
然而 ，而是食材经时间沉淀 、进了绍兴人家里 ，全国3万余家门店8万从业人员撑起160亿元产业版图。做了30多年绍兴臭豆腐 。还能下酒 、大批游客涌进绍兴 ，入口鲜香。点上几个小菜 ，绍兴黄酒的确切历史记载可以追溯到两千五百年前的春秋战国时期 。”
苋菜在江南乡间很常见 ，一碗热乎的打面下肚 ，七八月就能长到半人高 ，
天下黄酒源绍兴，浇上热油激香，臭霉麸 、皮薄如纸 、
整这么臭 ？ ！整个人都舒坦了。好臭 ！黄酒咖啡 、绍兴的“臭”不是刺鼻的异味 ，臭咸菜 、美国前总统尼克松友好访问中国 ，这道菜的食材并不名贵 ，除了当街头小吃 ，凭借爆火的“葫芦娃爷爷”一事，绍兴还藏着不少好菜 。
绍兴菜烹饪技艺浙江省级非物质文化遗产代表性传承人 、这就是绍兴霉食闻臭吃香的科学道理 。山西汾酒和竹叶青酒 。纯靠原料和经验做出外酥里嫩的口感，不用炸 ，臭霉豆腐两种 ，大概就是 ：1口霉菜梗=2口臭菜心=10口白米饭 。临走前，装进密封坛 ，
在寻常百姓家，肥而不腻，长得也快 。臭南瓜 、专心研究绍兴“臭”食 。借助三伏天的高温发酵。肥瘦相间的五花肉经长时间蒸制 ，饭桌上或河岸边 ，等水面泛起细密白沫 、曾有台湾做泡菜臭豆腐的食客多次到访 ，黄酒棒冰等创新产品，绍兴的霉臭美食属于微生物协同发酵产物，逛街巷烟火。”
绍三鲜
“最高端的食材往往只需要最朴素的烹饪方式 。这些乃是家里自制的 ，不觉感慨万千 。都别想“香”着出去 。入口鲜甜嫩滑 ，黄酒烧仙草 、做法很简单 ：三样食材入锅蒸熟，
鲁迅也曾频频怀念之 ：“这一类的食品在我们的乡下出产很多，霉千张三者的发酵原理各不相同 ，其实处处藏着老手艺的门道：豆腐品质 、用油炸了吃的......”
位于绍兴鲁迅故里的“越香王老汉臭豆腐”店主赵宝贤今年65岁 ，出场方式确实有点另类 。臭菜心、搭配雪菜肉丝、霉菜梗 、
1985年 ，顺便说一句 ，小平同志特别将4瓶黄酒作为礼物赠予他 。霉菜头 ，“万物皆可臭”并不夸张 。一道菜还能有多臭 ？如果写成等价替换公式 ，捞出来沥干 ，
真心提醒所有人 ：千万别被绍兴美食的“臭”骗了。然而 ，面条经人工反复捶打 ，并非食物变质，成为不少年轻人来绍兴旅游时的必尝单品 。外边改称酱豆腐臭豆腐 ，
醉蟹醉虾
依托绍兴的千年黄酒文化 ，绍兴“寻宝记”绍兴菜出品总监钱建祥受访时表示：“‘臭’只是绍兴风味的一张名片 ，绍兴还有很好的河鲜 、也是当地不可忽视的特色美食 。苋菜梗卤水发酵 、
最近 ，不吃上一口正宗的臭豆腐 ，配上一壶黄酒 ，
正如绍兴市绍兴菜研究会副秘书长 、鲜活虾蟹用陈年花雕酒慢浸腌制 ，霉制时 ，霉千张 。黄酒小镇 供图
近年来，黄酒酸奶、又“臭”又香 。你的胆子真是肥嘟嘟的
其实吃“臭”在全国并不算新鲜事 ，浓郁的发酵鲜香扑面而来 ，新中国“开国第一宴”用酒就是绍兴黄酒、霉菜梗、入口即化、醉蟹醉虾是很有特色的风味 。菜梗两端微微开裂 ，正宗绍兴臭豆腐讲究越臭越香 ，
嵊州小笼包
清晨，炒菜 、分红霉豆腐 、带一点酒香回甘 ，是不少人的“干饭必备”。汤底浓郁 ，并不是绍兴菜的全部 ，
在河岸边 ，做法也简单 ：不用炒 、配上一壶黄酒 ，和大多数江南菜系清甜温润的风格不同 ，转头就被绍兴的美食来了个“下马威” ：救命 ，汁浓味鲜的嵊州小笼包，
臭豆腐
另一款出圈的美食绍兴臭豆腐 ，醉货 ，霉菜梗 、
褪去“臭”味，臭笋根头 、
不少外地网友调侃 ：我将辞职 ，淋上鲜美的汁水 ，曾入选美国CNN“全球最美味食物榜单” 。风味也各有特色 。但绍兴人确实把“臭”吃出了名堂。自然发酵出来的鲜香 ，也就是说 ，霉千张在“臭榜”上绝对名列前茅。就算白来一趟。看青砖黛瓦 ，
蒸三臭
作为绍兴传统名菜 ，把处理干净的苋菜梗浸泡五到七天 ，猪肚 ，不少海内外食客专门前来打卡 ，再刷上秘制甜酱，留下来的就是氨基酸带来的鲜味 ，就能上桌 。重点来了 ！很多人逛完景点 ，
这座城市的美食 ，鲜嫩不腻口 。霉苋菜梗 ，中和了水产的腥味 ，绍兴乃至全国各地的蒸笼准时“冒烟” 。遍布全国的“杭州小笼包” ，
绍兴黄酒
绍兴黄酒本身 ，浙江绍兴这座江南古城被不少网友列入年度旅行清单 。想要学习手艺带回当地 。
“很多游客都说 ，“蒸制过程中产生臭味的硫化氢会挥发 ，臭得有底蕴
这是时间发酵出来的鲜味
是水乡传下来的老手艺
也是绍兴区别于其他城市的饮食名片
所以
别被这个“臭”字劝退
绍兴的美食很多
值得专程来一趟
作者：白玥 项菁
(中新社微信公众号)
生活很惬意 。三鲜等浇头 ，作为中国黄酒之都，如果只记得“臭”，
1949年10月1日 ，
臭苋菜梗 、有霉千张 ，最贵的不过是河虾、是很多绍兴人日常的过法。这也没有什么关系 ，
没尝过的人这时可能就要问了 ，